Изначально это был простой крестьянский суп. Редко в каком доме не готовят и сейчас это блюдо. Только вот нынешняя окрошка сильно отличается от своей прародительницы по составу и вкусу. Никакой колбасы, кефира и майонеза в ней не было и в помине. На моей памяти сохранился тот незабываемый вкус окрошки, которую готовила моя бабушка Надежда Ивановна Бескоровайная.
В моих воспоминаниях о детстве есть целый раздел, связанный с ее угощениями. Встаешь утром в школу, а на кухне уже огромная миска пирожков или пряников в глазури. А тыквенная каша с молоком какая была! Но вернемся к окрошке. У бабушки она была особенная. Такой мне больше нигде пробовать не доводилось. Чем же она отличалась?
Ее основой был хлебный квас. Не тот, который продается сейчас. Таким напитком хорошо в жару утолять жажду, а вот в супе он работает не очень. Наши бабушки делали для окрошки специальный белый квас. Он должен быть чуть кисловатым. Еще одним неотъемлемым составляющим окрошки была солонина. Вяленый, соленый (а то и копченый) окорок был практически в каждом дворе. Морозильных камер в таком количестве раньше не было. Вот и заготавливали мясо такими способами. Оно могло быть в окрошке и отварным, и жаренным, но солонина присутствовала обязательно. Именно она и белый квас делали окрошку моей бабушки особенной, вкус которой помню до сих пор. Вот ее рецепт.
Нам понадобятся: два литра кваса, 400 г мяса (солонина, можно взять пополам с отварным), 6 яиц, 4 средних картофелины, пучок зеленого лука и укроп. Соль по вкусу.
Картофель и яйца нужно заранее отварить, остудить и почистить. Затем все продукты нарезать кубиками и сложить в посуду, в которой будем собирать окрошку. Залить квасом, перемешать, если нужно посолить. Все, наше блюдо готово. Можно добавить огурец или редис.
Найти в магазине белый квас сложно, но при желании можно приготовить его и дома. Такой, как у наших бабушек, у нас вряд ли получится, но на просторах интернета можно подобрать подходящий вариант. Предлагаем один из них. Для закваски берем 200 г ржаной муки, 75 г сахара, 300-400 мл воды и 30 г изюма. В миску насыпьте муку, сахар и налейте воду комнатной температуры. Размешайте все венчиком до состояния негустой сметаны. Добавьте изюм. Его мыть не нужно, так как на его поверхности находятся дикие дрожжи, которые и запустят процесс брожения. Отставить на сутки.
Для кваса потребуется 100 г ржаной муки, 80 г сахара. Переливаем закваску в трехлитровую банку, убрав из нее изюм, добавляем сахар и муку, размешиваем и доливаем холодной водой до плечиков. Накрываем полотенцем и оставляем еще на два дня. Затем сливаем, оставляя в банке только сусло, в котором можно запускать следующую порцию кваса. Чем он дольше стоит, тем кислее и «газированнее» становится. Кстати, такой квас, приготовленный на сусле, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ.
Н. Скиба.
