Делимся проверенными рецептами
Сейчас в садах крыловчане собирают сливы и яблоки. Какие-то банки со старым вареньем и компотами мы уже убрали из подвала, что-то добавили из ранних плодов и ягод. Дошла очередь и до средних сортов, а на подходе — осенние.
Моченые яблоки…
Для мочения берут плотные кислые сорта. На дно емкости кладут листья черной смородины и вишни, затем плотно укладывают вымытые яблоки (хвостиками вверх), переслаивая листьями. Заливают рассолом (на 5 л воды — 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, можно добавить солод или ржаную муку для ускорения брожения). Рассол кипятят, остужают и заливают яблоки полностью, сверху кладут гнет. Сначала оставляют при комнатной температуре на 5-7 дней, затем выносят в прохладное место (+5…+10°C). Через 3-4 недели готовы. Получается кисло-сладкая закуска с легкой хмельной ноткой, отличная к мясу или как самостоятельный деликатес
… и сливы
Сливы перебирают, моют и укладывают в емкость (дубовую, керамическую, стеклянную или эмалированную), пересыпая душистыми травами: листьями мяты, черной смородины, вишни, можно добавить душицу, сельдерей или пастернак.
Для рассола на 5 литров воды берут 200 г сахара, 100 г соли и 30 г горчичного порошка. Растворите сахар и соль в холодной воде, добавьте горчичный порошок и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Этим холодным рассолом заливают сливы. Сначала оставляют на 6-8 суток при температуре около 18-20°C, а затем убирают в холодное место еще примерно на месяц.
Есть и более старые варианты — например, рецепт моченых слив с горчицей холодным способом из книги 1887 года: в рассол (на литр холодной воды по 2 ст. л. соли и сахара) добавляют специи (гвоздику, лавровый лист, душистый перец, кориандр), а сверху на сливы насыпают слой порошка горчицы.
Закрутка «Пикантная», с чесноком
Берем 2 килограмма плотных слив, зубчиков чеснока — по их количеству. Плоды разрезаем не до конца, убираем косточку, на ее место помещаем зубок чеснока. Начиненные сливы плотно укладываем в пропаренные банки.
Готовим маринад из 700 мл воды, 300 г сахара, добавляем в него гвоздику — 3 шт. и перец горошком — 6 шт., а когда закипит — 100 мл уксуса 9% и сразу заливаем в банки. Через пять минут сливаем, снова ставим на огонь и кипящим заливаем сливы второй раз. Закатываем, переворачиваем, укутываем до полного остывания.
«Ароматная» — как свежая
В этом рецепте почти нет воды, а нагрев нужен только для стерилизации — так сохраняется натуральный вкус и текстура.
Ингредиенты (на 1 литровую банку): плотные сливы примерно 600 -700 г; сахар — 2-3 ст. л. (можно и вовсе без сахара, если сливы сладкие); лимонная кислота — на кончике ножа (или 1 ч. л. лимонного сока) — это сохранит цвет и поможет консервации.
Банки и крышки тщательно вымойте, простерилизуйте любым удобным способом.
Сливы переберите, удалите поврежденные, вымойте. Каждую наколите зубочисткой в 2-3 местах рядом с плодоножкой — это предотвратит растрескивание кожицы при нагреве. Уложите в банки плотно, но не давите, чтобы не помять плоды. Заполните примерно на 2/3-3/4 объема. Добавьте сахар и лимонную кислоту прямо в банку.
Поставьте банки в кастрюлю с теплой водой (на дно положите полотенце, чтобы стекло не лопнуло). Вода должна доходить до «плечиков» банки. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимального и стерилизуйте: 0,5‑литровые банки — 10-12 минут; литровые банки — 15-20 минут. За это время сливы дадут сок, сахар растворится.
Закатайте, переверните банки вверх дном, укутайте до полного остывания.
В результате сливы остаются упругими, вкус — почти как у свежих, а в банке будет густой ароматный сок.
Варенье «Без косточки»…
Ингредиенты: сливы (без косточек) — 1 кг; сахар — 800 г; лимонный сок — 1,5-2 ст. л.
Вымойте сливы, удалите косточки и разрежьте плоды на половинки или четвертинки. Лучше всего подходят спелые, но крепкие сливы темных сортов — они лучше держат форму и дают красивый глубокий цвет. Выложите половину слив в кастрюлю с толстым дном, засыпьте частью сахара. Сверху выложите оставшиеся ягоды и засыпьте их остатками сахара. Оставьте при комнатной температуре на два часа, чтобы сливы дали сок, а сахар начал растворяться.
Затем аккуратно перемешайте массу и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сахар на дне не пригорел. Как только закипит, уменьшите огонь до минимума. Варенье должно слегка томиться («пыхтеть»), а не бурно кипеть — это сохранит красивый цвет. Варите один час, снимая образующуюся пенку (ее удаление гарантирует прозрачность сиропа и долгий срок хранения).
За 5-10 минут до окончания варки влейте лимонный сок. Он сбалансирует приторность и сработает как натуральный консервант. Капните немного сиропа на холодное блюдце. Если капля держит форму и не растекается — варенье готово. Горячее разлейте по заранее простерилизованным банкам и сразу герметично закатайте крышками.
Оставьте банки остывать при комнатной температуре. Готовый продукт отлично хранится в темном и прохладном месте.
… и «Тургеневское»
Считается дворянской классикой: яблочные дольки остаются прозрачными, янтарными, плавают в ароматном сиропе.
Берут поздние осенние сорта с плотной мякотью (антоновка, титовка, анис, грушовка московская). Яблоки очищают от кожицы (это важно!), удаляют сердцевину, нарезают дольками толщиной не более 1-1,5 см. Чтобы не потемнели, опускают в подкисленную лимонной кислотой воду, затем обсушивают. Варят сироп из воды и сахара (на 1 кг яблок берут сахара — 1,2 кг; воды — 250 мл; лимонной кислоты — на кончике ножа по желанию, чтобы сохранить цвет и не дать сахару кристаллизоваться), опускают дольки, оставляют на 3-4 часа при комнатной температуре (яблоки пустят сок). Затем доводят до кипения (но не кипятят), снимают пену, выключают огонь и оставляют на 6-8 часов (лучше на ночь). Процедуру повторяют 3-4 дня: утром и вечером доводят до кипения.
На финальном этапе варят 5-7 минут на минимальном огне, аккуратно вращая таз, чтобы не повредить дольки. Проверяют готовность каплей на холодном блюдце: если не растекается — готово. Разливают горячим по стерилизованным банкам.
Кстати
Чтобы яблоки не потемнели при подготовке, можно сбрызнуть их лимонным соком или опустить в подкисленную воду.
При варке варенья не мешайте ложкой активно — лучше аккуратно вращать таз, чтобы не повредить дольки.
Готовность сиропа проверяйте каплей на холодном блюдце: если не растекается — готово.
Для заготовок, которые будут храниться долго, обязательно стерилизуй банки и крышки.
Попробуйте добавить к яблокам:
- грецкие орехи, лавровый лист и черный перец горошком;
- цитрусы, имбирь, пряные травы;
- кислые ягоды (клюкву, бруснику). Они усилят вкус и помогут сиропу лучше желировать.
Ольга Леонова.
