Квасим вместе и отдельно
Пока на огороде еще есть кабачки, подошла стручковая фасоль, квасим на зиму их. Приготовить можно вместе или по отдельности: как кому нравится.
Ассорти
На литровую банку: кабачки — 300-400 г; стручковая фасоль — 150-200 г; чеснок — 2-3 зубчика; укроп (зонтики) — 1-2 шт.; один лист хрена или дуба; перец черный горошком — 3-5 шт.; соль — примерно 1 ст. л. на литр воды.
Кабачки нарежьте кружочками толщиной около одного см. Если они молодые, кожуру можно не снимать. У фасоли обрежьте кончики с двух сторон, длинные стручки разрежьте на 2-4 части.
На дно чистой (можно стерилизованной) банки выложите часть зелени, чеснок, перец. Укладывайте овощи слоями, перекладывая их зеленью и чесноком.
В воде растворите соль, доведите до кипения, затем остудите до комнатной температуры. Залейте овощи остывшим рассолом так, чтобы он полностью их покрыл. Сверху поставьте гнет (например, небольшой гладкий камень), накройте чистой тканью или слегка прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре (примерно 18-25 °C) подальше от прямых солнечных лучей.
Вскоре появятся пузырьки — это началось брожение. Через 3-5 дней попробуйте на вкус. Если кислинка вас устраивает — готово. Чтобы остановить брожение и сохранить заготовку, слейте рассол, доведите его до кипения, залейте овощи горячим и герметично закатайте банку. Либо просто переложите в банку с крышкой и уберите в холодильник.
Иногда удобнее заквашивать кабачки и фасоль по разным рецептам, а при подаче соединять — получается интереснее. При том для кабачков можно добавить больше чеснока, хрена или, например, лист смородины для аромата, а для фасоли другие овощи: морковь, сладкий или острый перец, помидоры. Фасоль перед заквашиванием обычно слегка отваривают (2-3 минуты), а затем сразу охлаждают в холодной воде, чтобы она осталась упругой.
Баклажаны ароматные
Примерно на шесть банок по два литра нужно взять: баклажаны — 7 кг (молодые, упругие, без крупных семян и коричневых пятен внутри); в очищенном виде морковь — 1-1,1 кг, пастернак — 1 кг (он даст особый аромат), чеснок — 500 г; соль — 350 г (примерно 50 г на литр воды для рассола); лавровый лист — 10-15 штук; черный перец горошком — горсть; вода — около 7 л для маринада.
Вымойте баклажаны, минимально срежьте плодоножки. В нескольких местах проколите вилкой — так они не лопнут при варке, а лишняя горечь будет выходить. В большой кастрюле доведите воду до кипения. Опускайте баклажаны партиями в один слой. Варите до состояния, когда вилка входит средне-упруго, но не туго — важно не переварить, иначе превратятся в кашу. В середине варки переверните их, готовые вынимайте по одному. Дайте слегка остыть.
Разложите отваренные баклажаны в один слой. Сверху поставьте противни, на них — груз и оставьте на 3-4 часа (можно и на ночь), чтобы вышла лишняя влага.
Для начинки морковь и пастернак нарежьте брусочками (4-6 см в длину, 0,5-0,6 см в толщину). Тушите их на небольшом огне под крышкой 35-40 минут, затем остудите. Чеснок порубите в блендере небольшими кусочками, но не в кашу. Смешайте овощи и чеснок для начинки.
В каждом баклажане острым ножом сделайте «кармашек» (не прорезая насквозь). Обильно положите внутрь чеснок, затем плотно уложите морковь и пастернак. Чтобы начинка не рассыпалась, туго стяните каждый баклажан хлопчатобумажной нитью. Уложите их в глубокую тару разрезом набок в несколько слоев. Сверху рассыпьте оставшуюся начинку и чеснок. Залейте остывшим рассолом (вода, соль, лавровый лист, перец горошком — после закипания проварите минут 5 и остудите) так, чтобы он был на 1 см выше уровня овощей. Накройте в два слоя хлопчатобумажной тканью, сверху положите плоскую тарелку и поставьте груз. Оставьте при комнатной температуре, но не в жаре на семь суток. Иногда пробуйте на вкус — не переквашивайте, иначе баклажаны размякнут. Если появится плесень — аккуратно снимите ее.
После квашения плотно разложите баклажаны по чистым стеклянным банкам. Сверху досыпьте оставшиеся овощи и чеснок. Залейте рассолом, в котором они квасились, по самое горлышко (если не хватит — сохраните часть заранее, например, в баллоне, который использовали как груз). Закатайте крышками. Хранить можно при комнатной температуре, но идеально — в прохладном месте.
Подавать такие баклажаны вкусно порезанными крупными кусочками, с репчатым луком (тонкими полукольцами) и ароматным подсолнечным маслом.
Совет
Выбирайте молодые овощи: кабачки — без жестких семян и плотной кожуры, фасоль — без пергаментных включений. Не переварите фасоль: она должна гнуться, но оставаться упругой. Во время брожения периодически проверяйте, все ли овощи покрыты рассолом. Если какие-то всплывают, можно слегка утрамбовать их ложкой. После заквашивания храните заготовку в прохладном месте (погреб, холодильник).
Ольга Леонова.
