Новости

Татарлома или борщ – все вкусно!

Метки:


Сурен и Элина Татулян с мамами Амалией и Розой, 2011 год.
Сурен и Элина Татулян с мамами Амалией и Розой, 2011 год.

Кажется, совсем недавно сделала я эту фотографию на свадьбе друзей, а между тем у них уже две дочки-школьницы и сын. Тогда на армянской свадьбе было очень интересно знакомиться с новыми традициями и неизвестными до этого момента блюдами. И вот представилась хорошая возможность встретиться с главными действующими лицами – Суреном и Элиной Татулян, их мамами Амалией Татулян и Розой Бозоян – за чашкой чая, поговорить и о семье, и о традициях, и об особенностях национальной кухни.

– Эля, что мы сразу заметили, когда Сурен тебя привез в Крыловскую из Абхазии, ты совершенно без акцента говорила по-русски, как будто все время здесь жила.

– Конечно, у меня же бабушка русская. Тамара Яковлевна Чугунова (в девичестве) была родом из Волгоградской области. В молодости работала в подмосковном Подольске на стройке, там же трудились солдаты-срочники, среди которых был дедушка Юрий Рубенович Бозоян. Они познакомились, поженились, там же в Подольске и отец родился. Потом жили в родном бабушкином поселке Эльтон, затем переехали в Абхазию.

Там встретились и поженились мои родители Борис и Роза.

– Я была совсем молодая, 18 лет – только после школы. В семье всегда готовила мама, а я помогала отцу с пчелами и училась играть на аккордеоне, – рассказывает Роза Овсеповна. – Поэтому, когда вышла замуж, на кухне практически ничего делать не умела. Готовить меня учила свекровь, и блюда были совершенно другие, незнакомые. Первое, чему я от нее научилась, – делать галушки. Это для меня была совсем непонятная еда, такого у нас никогда не готовили. И красный борщ тоже она меня научила варить.

– А в армянской кухне есть что-то похожее на борщ?

– Есть. У нас это называется татарлома – почти борщ, только он без томата, зеленый. И в него идет особая разновидность капусты – лахана.

– Как вам жилось с русской свекровью?

– Замечательно! Она была очень хорошая, и я многому от нее научилась.

– Бабуля много готовила из дрожжевого теста: пироги, пирожки пекла. У нее были самые вкусные блинчики, – продолжает Эля. – Когда мы в детстве голодные прибегали с речки, она на скорую руку жарила нам «пустушки» – тесто, как для пирожков, только пышка складывалась без начинки. А готовые бабушка посыпала сахаром. А если еще было какао – это был праздник!

– Что вы любите готовить из блюд армянской кухни?

– Долму, голубцы, аджапсандал, туршу. Только сложно сказать, что это именно армянские блюда. У многих народов кухни похожие. Со своими особенностями, но одно и тоже блюдо готовят азербайджанцы, армяне, турки, абхазы, грузины – и каждый будет считать его своим, – говорит Амалия Татулян.

– В нашей кухне много от абхазской, потому что семья перебралась туда больше ста лет назад, – поясняет Элина.

– Мы – амшенцы, – продолжает Сурен. – Только наш прадед из Амшена переехал сначала в Адлер, но там был неподходящий климат, много болели малярией, и семья перебралась выше в горы. А Элины предки сразу поселились в Абхазии.

(Примечание редакции: Амшен – в прошлом территория западной Армении, ныне окрестности турецкого города Трабзона. Амшенские армяне сохранили свое наречие, которое отличается от литературного армянского языка и включает архаичные древние слова. А на их самобытную культуру большое влияние оказало как соседство с турками, так и с греками. К слову, есть мнение, что именно среди амшенцев чаще встречаются светловолосые голубоглазые армяне).

И все-таки, перебирая рецепты, нам удалось найти несколько, которые наши друзья считают исконно своими.

– Блюда у нас простые, – говорит Амалия Андрониковна, – из доступных продуктов (наверно, сказывалось то, что жили переселенцы небогато), но они должны быть сытными. Например, ёка – это тонкий лаваш, сложенный втрое, обмакивается в воду, а потом жарится на масле (на растительном или сливочном – какое есть в доме). Пока жарится, сверху можно полить взбитым яйцом.

Берях

Берях – пирожок, похожий на чебурек. Для них замешивают тесто из муки и воды, как и на обычные вареники. Затем раскатывают тонкие лепешки диаметром до 20 см. Для этого обычно используют тонкую скалку – оклаху. Для начинки берут отварной рис, смешанный с луком пореем и разнообразной зеленью, приправленный по вкусу солью и перцем. Формуют берях, как и чебурек, а потом жарят на сухой сковороде, можно даже сказать, подсушивают. Получившиеся таким образом полуфабрикаты можно заготовить впрок. А можно сразу, сняв со сковороды, окунуть в воду, а потом поджарить на масле.

Фасолевая аджика

Сухую фасоль замачивают в воде, а затем отваривают до мягкости. Готовую – разминают в пюре и добавляют острую пастообразную аджику, по остроте ориентируясь на свой вкус. Обязательно добавляют хмели-сунели, молотый кориандр и измельченный чеснок, соль и перец – по вкусу. По густоте пюре должно быть похоже на густой соус. В него обычно макают хлеб или подают с мамалыгой.

Каша из крапивы

Название еще одного блюда у нас воспроизвести не получилось (не все буквы из армянского есть в русском алфавите). «Пиши просто: каша из крапивы», – говорит Роза Овсеповна. Для нее берут самые молодые побеги крапивы, промывают и варят в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. По густоте должно быть похоже на борщ. Когда крапива готова, не снимая с плиты, добавляем манную крупу или кукурузную муку. Уваренная каша не должна быть крутой. Когда манка готова, добавляем рубленые чеснок, мяту и сливочное масло.

Жареный портулак

Портулак, который у всех растет на огородах как сорняк, собирают обязательно до цветения. Его готовят на зиму или употребляют в пищу сразу.

Молодые побеги бланшируют, откидывают на дуршлаг. Тем временем делают зажарку из лука и чеснока на масле (в этот момент по желанию можно приправить аджикой). Добавляют к овощам портулак, слегка прижаривают, заливают взбитым яйцом и перемешивают. Соль в это блюдо идет по вкусу, а вот специи добавлять не рекомендуется. Портулак – трава сама по себе очень ароматная.

М. Любченко.


Пасха «Царская» от матушки Ксении Ермоленко

Нам понадобятся: 1 кг творога, 450 г сливочного масла (если творог домашний и жирный, то масла – 300 г), по 300 г сахара и сливок, 2-3 желтка, изюм (без косточек), лепестки миндаля (измельченного без кожуры), полпачки ванилина, 0,5 чайной ложки лимонной цедры.

Подробнее

Кулич из венского теста от Марии Руллы

Приготовьте продукты (все они должны быть комнатной температуры): 6 яиц, 600 г сахара, 300 г сливочного масла, 500 мл молока, 250 г сметаны 25 % жирности, 1700 г муки, 26 г сухих дрожжей, 200 г ванильного сахара, 1 лимон, 600 г изюма.

Подробнее

Молочная пасха от матушки Марии Ефименко

Она делает ее всегда в большом количестве, чтобы угостить ближних. Пасха получается очень вкусной и ароматной. Для ее приготовления вам понадобится: 3 л молока (желательно домашнего), 1 л жирной сметаны, 10 яиц, сок одного лимона, 0,5 кг сливочного масла, стакан сахарной пудры, изюм, орехи (по желанию), ванилин – по вкусу.

Подробнее

Кулич на сливках от Елены Минаевой

Этим рецептом со мной поделилась сестра. Получаются очень вкусные куличи. Нам потребуется для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана 10 % сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, 0,5 стакана изюма, цукатов и орехов, чайная ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин. Для глазури: яичный белок и стакан сахарной пудры.

Подробнее

Рецепт от Ольги Кайдаш

Ольга Кайдаш, корреспондент газеты «Авангард»: Такие блинчики делала моя бабушка. В качестве припека она использовала зеленый лук, укроп, мелко нарезанные грибы, пережаренные заранее с луком. Причем грибы могли быть и свежими, и солеными.

Подробнее

Рецепт от Татьяны Виткаловой

Татьяна Виткалова, домохозяйка из ст. Крыловской: – Мой ребенок очень любит блины, а на молоке они у меня не получались. Я нашла другой рецепт и очень им довольна. Нужно взять два яйца, 0,5 л кефира, две ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли. Размешать до однородной массы.

Подробнее

Рецепт от Елены Кайсиной

Елена Кайсина, жительница села Шевченковского: – Правильно печь блины в 1991 году меня научила соседка по общежитию. Мы с мужем только поженились, переехали жить в Батайск, и ему строительная фирма, где он работал, выделила комнату в семейном общежитии. Там же у нас родился старший сын.

Подробнее

Рецепт от Анны Галицкой

Анна Галицкая, пенсионерка, ст. Крыловская: – В свое время, когда я проходила практику в столовой железнодорожного депо в Адлере, мы блины пекли очень часто. На работу заступали на сутки, потому что машинисты работали круглосуточно, и их надо было кормить. И практически каждую ночь пекли блины литров на 20-30. С тех пор мне не надо заглядывать в рецепт, все делаю по памяти.

Подробнее

Угощу на Новый год всех, кто в дом ко мне придет!

Второй год отмечать приближающиеся праздники – Новый год и Рождество Христово – мы будем, скорее всего, скромно и в кругу семьи. Но ведь своих близких каждой хозяйке хочется порадовать чем-то вкусненьким, необычным. Мы попросили наших читательниц поделиться рецептами блюд, которые в их семье нравятся всем.

Подробнее

Пирог «Сметанник» Торт «Графские развалины» Салат «Грибной»

Татьяна Мирошникова, Любовь Фурс, Валентина Руденко деляться своими рецептаци

Подробнее