Кажется, совсем недавно сделала я эту фотографию на свадьбе друзей, а между тем у них уже две дочки-школьницы и сын. Тогда на армянской свадьбе было очень интересно знакомиться с новыми традициями и неизвестными до этого момента блюдами. И вот представилась хорошая возможность встретиться с главными действующими лицами – Суреном и Элиной Татулян, их мамами Амалией Татулян и Розой Бозоян – за чашкой чая, поговорить и о семье, и о традициях, и об особенностях национальной кухни.
– Эля, что мы сразу заметили, когда Сурен тебя привез в Крыловскую из Абхазии, ты совершенно без акцента говорила по-русски, как будто все время здесь жила.
– Конечно, у меня же бабушка русская. Тамара Яковлевна Чугунова (в девичестве) была родом из Волгоградской области. В молодости работала в подмосковном Подольске на стройке, там же трудились солдаты-срочники, среди которых был дедушка Юрий Рубенович Бозоян. Они познакомились, поженились, там же в Подольске и отец родился. Потом жили в родном бабушкином поселке Эльтон, затем переехали в Абхазию.
Там встретились и поженились мои родители Борис и Роза.
– Я была совсем молодая, 18 лет – только после школы. В семье всегда готовила мама, а я помогала отцу с пчелами и училась играть на аккордеоне, – рассказывает Роза Овсеповна. – Поэтому, когда вышла замуж, на кухне практически ничего делать не умела. Готовить меня учила свекровь, и блюда были совершенно другие, незнакомые. Первое, чему я от нее научилась, – делать галушки. Это для меня была совсем непонятная еда, такого у нас никогда не готовили. И красный борщ тоже она меня научила варить.
– А в армянской кухне есть что-то похожее на борщ?
– Есть. У нас это называется татарлома – почти борщ, только он без томата, зеленый. И в него идет особая разновидность капусты – лахана.
– Как вам жилось с русской свекровью?
– Замечательно! Она была очень хорошая, и я многому от нее научилась.
– Бабуля много готовила из дрожжевого теста: пироги, пирожки пекла. У нее были самые вкусные блинчики, – продолжает Эля. – Когда мы в детстве голодные прибегали с речки, она на скорую руку жарила нам «пустушки» – тесто, как для пирожков, только пышка складывалась без начинки. А готовые бабушка посыпала сахаром. А если еще было какао – это был праздник!
– Что вы любите готовить из блюд армянской кухни?
– Долму, голубцы, аджапсандал, туршу. Только сложно сказать, что это именно армянские блюда. У многих народов кухни похожие. Со своими особенностями, но одно и тоже блюдо готовят азербайджанцы, армяне, турки, абхазы, грузины – и каждый будет считать его своим, – говорит Амалия Татулян.
– В нашей кухне много от абхазской, потому что семья перебралась туда больше ста лет назад, – поясняет Элина.
– Мы – амшенцы, – продолжает Сурен. – Только наш прадед из Амшена переехал сначала в Адлер, но там был неподходящий климат, много болели малярией, и семья перебралась выше в горы. А Элины предки сразу поселились в Абхазии.
(Примечание редакции: Амшен – в прошлом территория западной Армении, ныне окрестности турецкого города Трабзона. Амшенские армяне сохранили свое наречие, которое отличается от литературного армянского языка и включает архаичные древние слова. А на их самобытную культуру большое влияние оказало как соседство с турками, так и с греками. К слову, есть мнение, что именно среди амшенцев чаще встречаются светловолосые голубоглазые армяне).
И все-таки, перебирая рецепты, нам удалось найти несколько, которые наши друзья считают исконно своими.
– Блюда у нас простые, – говорит Амалия Андрониковна, – из доступных продуктов (наверно, сказывалось то, что жили переселенцы небогато), но они должны быть сытными. Например, ёка – это тонкий лаваш, сложенный втрое, обмакивается в воду, а потом жарится на масле (на растительном или сливочном – какое есть в доме). Пока жарится, сверху можно полить взбитым яйцом.
Берях
Берях – пирожок, похожий на чебурек. Для них замешивают тесто из муки и воды, как и на обычные вареники. Затем раскатывают тонкие лепешки диаметром до 20 см. Для этого обычно используют тонкую скалку – оклаху. Для начинки берут отварной рис, смешанный с луком пореем и разнообразной зеленью, приправленный по вкусу солью и перцем. Формуют берях, как и чебурек, а потом жарят на сухой сковороде, можно даже сказать, подсушивают. Получившиеся таким образом полуфабрикаты можно заготовить впрок. А можно сразу, сняв со сковороды, окунуть в воду, а потом поджарить на масле.
Фасолевая аджика
Сухую фасоль замачивают в воде, а затем отваривают до мягкости. Готовую – разминают в пюре и добавляют острую пастообразную аджику, по остроте ориентируясь на свой вкус. Обязательно добавляют хмели-сунели, молотый кориандр и измельченный чеснок, соль и перец – по вкусу. По густоте пюре должно быть похоже на густой соус. В него обычно макают хлеб или подают с мамалыгой.
Каша из крапивы
Название еще одного блюда у нас воспроизвести не получилось (не все буквы из армянского есть в русском алфавите). «Пиши просто: каша из крапивы», – говорит Роза Овсеповна. Для нее берут самые молодые побеги крапивы, промывают и варят в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. По густоте должно быть похоже на борщ. Когда крапива готова, не снимая с плиты, добавляем манную крупу или кукурузную муку. Уваренная каша не должна быть крутой. Когда манка готова, добавляем рубленые чеснок, мяту и сливочное масло.
Жареный портулак
Портулак, который у всех растет на огородах как сорняк, собирают обязательно до цветения. Его готовят на зиму или употребляют в пищу сразу.
Молодые побеги бланшируют, откидывают на дуршлаг. Тем временем делают зажарку из лука и чеснока на масле (в этот момент по желанию можно приправить аджикой). Добавляют к овощам портулак, слегка прижаривают, заливают взбитым яйцом и перемешивают. Соль в это блюдо идет по вкусу, а вот специи добавлять не рекомендуется. Портулак – трава сама по себе очень ароматная.
М. Любченко.
