Эксперты рассказали о выборе и приготовлении шашлыка
Майские праздники традиционно ассоциируются у граждан с выездом на пикник и приготовлением шашлыка. Специалисты Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции АПК» подготовили рекомендации по выбору и приготовлению блюда.
При покупке маринованного шашлыка в магазине отдавайте предпочтение охлажденному мясу в упаковке. На маркировке полуфабрикатов обратите внимание на дату изготовления (она должна быть максимально близкой к текущей), срок годности и дату упаковки.
Важный критерий — категория мясного полуфабриката. Выбирайте шашлык категории А и Б — в нем от 60% до 80% и более мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий согласно ГОСТу 32951.
Кусочки шашлыка должны быть однородными, весом 50-70 граммов — такие прожарятся равномерно. При выборе оцените запах: если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это с помощью маринада и специй не удастся.
При покупке мяса обратите внимание на внешний вид, цвет и запах. У качественного сырья бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет жира, глянцевая и равномерная поверхность. Заветренные и темные куски указывают на то, что мясо старое. Главный тест на свежесть — упругая консистенция: если при надавливании на кусок образуется ямка, которая быстро выравнивается, мясо свежее и качественное. Мясо не должно быть липким. Качество шашлыка из замороженного мяса будет ниже — оно менее сочное и вкусное, с меньшим содержанием полезных веществ. Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках и в магазинах, где созданы условия для хранения.
— Если у продавца нет ветеринарных документов, потребитель рискует получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний.
Это лептоспироз, листериоз, сальмонеллез. Личинками трихинеллы может быть заражено мясо свинины: несколько граммов непрожаренного шашлыка приведут к развитию тяжелого заболевания, — предупреждают в Новороссийском филиале ЦОК АПК.
Какой же маринад лучше? Согласно ГОСТу Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия», для производства шашлыка используются репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и коньяк.
Маринование мяса в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) более безопасно: такая среда способствует гибели микроорганизмов, а шашлык становится мягче.
Как хранить
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя, рецептуры, упаковки и может составлять от 24 часов до трех суток и до 10 суток в вакуумной упаковке в условиях холодильника. Мясо в любом маринаде рекомендуется хранить в холоде.
Как жарить
Особую опасность представляет хрустящая корочка: она является причиной попадания в организм канцерогена бензапирена. При жарке избегайте открытого огня, используйте фольгу, которая защищает мясо от образования опасных веществ. Слишком зажаренные корочки срежьте. Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и стать причиной серьезного отравления и расстройства ЖКТ.
Важно
Жареное мясо тяжело усваивается из-за содержания насыщенных жиров. Блюдо противопоказано людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и подагрой.
