В редакцию позвонил житель станицы Октябрьской Федор Денисович Яковенко и попросил напечатать в газете несколько рецептов засолки сала.
Рассказал, как в во времена СССР его посылали в командировки в город Киев, в научно-исследовательский институт. И его руководитель посоветовала сходить на один рынок. Федор Денисович нашел его и увидел, что продают там только сало. Ароматы стояли дивные. Конечно, он купил там пару кусочков разного посола и не пожалел. На вкус сало было таким же хорошим, как и его запах. Но вот рецепты попросить забыл.
— Сегодня у нас невозможно купить кусочек хорошего сала. Такое впечатление, что его слегка присаливают и продают почти сырым. Есть невозможно, поэтому прошу помощи газеты. Наверняка, есть на Кубани еще люди, которые помнят хорошие рецепты приготовления сала, — сказал собеседник.
Не только ели, но и использовали как оберег
Историки считают, что первыми употреблять сало в пищу стали римляне, которые по официальному календарю на 15 веков древнее нас, по крайней мере объединенного славянского государства. На Руси сало получило массовое распространение после нашествия Золотой Орды – народа, который исповедовал ислам. Русские узнали, что ислам запрещает употреблять в пишу свинину, потому что считает животных нечистыми (или нечестивыми), и стали активно их разводить. Захватчики грабили население подчистую, но свиней не трогали.
Сало отлично подходило для заготовки на зиму, оно легко консервировалось и не требовало особых условий обработки. Шпик стали использовать и как оберег от захватчиков — им натирали остальные съестные припасы, чтобы их запах вызвал отвращение у грабителей. Применялись даже сальные растяжки, вывешиваемые перед входами в погреба. Татаро-монгольские набеги прекратились, а продукт настолько полюбился славянам, что стал их национальным блюдом.
На Кубани издревле почти в каждом дворе разводили свиней и солили сало. Мой дедушка Захар тоже всегда держал свинью, исключительно для себя. В эмалированном ведре в летней кухней он варил животным еду – картофельные очистки, кукурузу, зерновую смесь. И сало получалось толщиной в ладонь и нежное на вкус. Не то, что современное: купишь иногда кусочек – красивый, с мясными прожилками, а сало, как резина, не угрызешь. Солил дедушка сало самым простым образом в большом деревянном ящике. Но, если вы купили кусочек сала с килограмм, то засолить его можно в эмалированной кастрюле.
Рецепт сухой засолки с солью
Вот самый простой деревенский рецепт сухой засолки. Насыпьте на дно кастрюли соль (крупную из пачек, не йодированную), чтобы она его полностью закрыла. Не бойтесь пересолить. Сало возьмет соли столько, сколько нужно. Помойте сало и просушите полотенцем или салфетками. Порежьте на порционные кусочки: 5-6 см в ширину и 14-16 в длину. Насыпьте соль в плоскую широкую тарелку. Обмакните сало в соль с каждого бока (кроме шкурки). Уложите в кастрюлю ровным слоем шкуркой книзу. Сверху присыпьте еще солью и таким же образом солите и укладывайте слой за слоем. Сверху присыпьте солью. Накройте крышкой, и пусть эта кастрюля стоит на кухне сутки (24 часа). Потом вынесите ее в прохладное место (в подвал или холодный коридор) еще на пять-шесть суток. По истечении этого времени сало можно употреблять в пищу. Отложите два-три кусочка в холодильник, остальное можно спрятать в морозилку, переложив сало в кулек, и использовать по мере надобности. Такое сало подходит для закуски, для жарки картофеля и яичницы.
Со специями и чесноком
Принцип засолки тот же. Только специи надо перемешать с солью. Можно применить паприку, молотый перец и лавровый лист. Паприка даст красный цвет, на килограмм сала – пойдет столовая ложка или полторы. Если вы пользуетесь перцем, который продается в бутылочках с перемалывающим устройством, класть его надо немного (там нет примесей и перец жгучий), примерно чайную ложку без горки (можно меньше). Лавровый лист – два-три листика — кладите на дно кастрюли, сверху сала и по бокам. Но можно покрошить листья лаврового листа и также перемешать с солью. Если хотите сделать сало с чесноком, возьмите на килограмм примерно одну головку. Перед засолом почистите и порежьте зубки узкими полосками, сделайте глубокие надрезы в сале и заложите туда чеснок (по два в ширину, по три-четыре в длину). После этого засолите – со специями или без по вашему вкусу. Такое сало лучше всего подходит для закуски, жарить на нем что-либо тоже можно, но вкус будет – на любителя.
В холодном рассоле
Для приготовления нужно подготовить: сало со спины свиньи — 1200 г; воду – 1 литр; чеснок – 3 зубочка; соль – 4 ст. л. (с горкой); лавровый лист – 3-4; семена укропа – 1-2 ст. л.; черный перец – 7-8 горошин; душистый перец – 10-15 горошин.
В эмалированную кастрюлю выливаем воду, кладем соль. Всыпьте отмеренные заранее специи и приправы и дайте воде закипеть. Дайте прокипеть минуты три и отставляйте остывать. Нарежьте чеснок и сало, как указано выше. Сделайте надрезы в кусочках и заложите туда чеснок. Кладем сало в кастрюлю и пересыпаем оставшимся чесноком. Подготовленный продукт заливается холодным рассолом так, чтобы все кусочки были покрыты полностью. Под закрытой крышкой засаливать в холодильнике трое-четверо суток. После этого достаньте сало из рассола, тщательно просушите его бумажными полотенцами. Следует разложить кусочки по пакетам и отправить их на длительное хранение в морозильную камеру.
Подготовила О. Подобная.
