Правила сборки и заготовки грибов. Профилактика ботулизма
В крае ежегодно регистрируются случаи пищевых отравлений грибами. В 2019 году было зарегистрировано 30 случаев, пострадал 41 человек, летальных исходов не выявлено. За текущий период 2020 года произошло семь случаев отравлений ядовитыми грибами, пострадали 11 человек.
С одной стороны, грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей. Среди 3000 разновидностей всех существующих шляпочных грибов к съедобным относятся только 400 видов. Остальные считаются ядовитыми или условно съедобными.
Не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.
Отравление могут вызывать ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята), условно-съедобные грибы (дождевики, сморчки, строчки) и даже съедобные грибы (в результате нарушения технологии приготовления грибов, при разложении белков в «старых» грибах, а также в результате продуктов жизнедеятельности — прижившихся на грибах насекомых и червей).
Из съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Но чаще всего отравление происходит условно-съедобными грибами (сморчки, строчки, волнушки, рядовки и др.) по причине их неправильного приготовления. Употреблять условно-съедобные грибы без специальной обработки — предварительного вымачивания, термической обработки и слива отвара — нельзя. Признаки отравления — тошнота, рвота, понос — появляются через 1-4 часа. Выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные грибы – грузди, волнушки, горкушки, валуи, толкачики, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит – воспаление желудка и тонкого кишечника, а также ботулизма. Спороносные палочки возбудителя ботулизма содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности могут оказаться и возбудители ботулизма. Заболевание проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания, нарушение зрения, бред и галлюцинации. При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медпомощью и никакого самолечения. Домашняя термическая обработка не является губительной для возбудителя, а условия в герметически укупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина – ботулотоксина, опаснейшего для человека яда.
В целях профилактики отравления грибами рекомендовано:
- — собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны;
- — не собирайте грибы в черте населенных пунктов, крупных промышленных предприятий, вдоль автомобильных и железных дорог;
- — не собирайте перезрелые, ослизлые, червивые, старые, переросшие и неизвестные грибы; не пробуйте грибы во время сбора;
- — нельзя брать грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, необходимо их срезать с целой ножкой, чтобы дома еще раз проверить (особенно сыроежки);
- — некоторые съедобные грибы (опенок осенний, сыроежка) имеют ядовитых двойников;
- — обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно;
- — не покупайте сырые и консервированные грибы, реализуемые в несанкционированных местах торговли, в том числе около автодорог, у случайных прохожих;
- — следите за поведением детей в лесу, за соблюдением ими правил личной гигиены.
Будьте здоровы и в случае отравления своевременно обращайтесь за медицинской помощью.
Л. Евко, главный специалист-эксперт ТО Управления Роспотребнадзора по КК в Кущевском, Крыловском, Павловском и Ленинградском районах.
