Испокон веков живем мы в нашей стране и на кубанской земле дружно, единым многонациональным народом, имя которому – россияне. Люди 54-х разных национальностей проживают только в нашем Крыловском районе.
Завтра мы соберемся вместе за праздничным столом. А ведь традиции застолья – тоже отражение национальных характеров. Давайте знакомиться и дружить семьями!
Семейные праздники – особое удовольствие
О традициях казачьих семей и особенностях кубанской кухни нам рассказала крыловчанка, обладатель «Золотого пера Кубани» Нина Григорьевна Иванкина.
– Наши деды на Кубань приехали переселенцами во времена Екатерины II. В Екатериновской обосновались роды Хвостик и Татариных. Семьи казачьи – все прадеды и деды были людьми служивыми. Дед Захар Васильевич Хвостик был полковым доктором, и бабушка с детьми сопровождала его по всем казачьим гарнизонам.
Кухня у кубанцев была простой, основой ее были продукты, выращенные на своих подворьях. Мои бабушка и дедушка Татарины долго держали корову, поросят – мясо и молоко всегда были вкусные, свои. И в нашей семье готовили традиционную еду долго (это мы уже стали привносить блюда других кухонь, поскольку было много друзей разных национальностей).
Семьи были верующими, соблюдали традиции. Даже в советское время отмечали православные праздники дома. Для нас особым удовольствием было готовится к Рождеству, Пасхе, когда мы всей семьей красили яйца, а потом нам пемзой оттирали руки, чтоб в школе следов никто не заметил. Бабушка обязательно шла в церковь освятить продукты, чтоб семья разговелась ими после поста, а мы ее дожидались. И сейчас этой традиции придерживаемся, только в церковь едут уже наши дети…
Заготовкой рулила бабушка
Одно из самых ярких моих детских воспоминаний, связанных с приготовлением еды и заготовок, – засолка творога на зиму. Для этого были специальные деревянные бочоночки. В них послойно плотно утрамбовывали творог, перекладывая его слоями масляных лепешек. Солили достаточно так, чтоб можно было потом в пищу употреблять. Бочонки плотно закрывались, замуровывались и хранились в холодном погребе. А зимой, когда коровка «шла в запуск» и переставала доиться, эти запасы доставали. И творог хорошо сохранялся. Так же до весны в холодных подвалах, а зимой просто на морозе, хранились приготовленные хозяйками солонина, сало, вяленые окорока и ребрышки. Домашние консервы из свинины и птицы стали делать гораздо позже.
Всеми процессами заготовки рулила бабушка Анна Сысоевна, строго соблюдая все традиции. Дед мой по маминой линии Ерофей Татарин готовил особую окрошку. На окрошку в современном понимании она вовсе не похожа. Он сам делал квас, для которого специально пеклись в дровяной печи лепешки из пророщенной и смолотой ржи и пшеничной муки. Квас по дедовскому рецепту долго делала и я, получался отменный – все друзья его очень любили. В него дед крупно резал огурцы, желательно горькие: «Что это за огирок, если он не горький?» Туда же шел картофель резанный крупно, редька и редис. Яйца дед добавлял редко. Как можно было это есть – сама не понимаю. Но именно так просто, преимущественно без мяса он и питался. Был худощавым и жилистым, при этом силы неимоверной, байки про него нам часто пересказывали старики, его знавшие.
Чисто кубанское изобретение
Любимым лакомством в детстве были пирожки с тыквой – это, пожалуй, чисто кубанское изобретение. Просто необыкновенного аромата пирожки пекла мамина подруга Варвара Исидоровна. У нее в доме была печка-матушка – настоящая русская печь, под самый потолок, с большой лежанкой. Раз в неделю она пекла хлеб самый простой, а вместе с ним – пирожки, в начинку которых шли все фрукты и ягоды, что были по сезону во дворе и саду. С осени и всю зиму начинкой была тыква. Мелко нарезанная, приправленная сахаром. В большом пирожке с ладонь размером она млела, пропитывая своим ароматом хлебное тесто.
Оттуда, из детства, и пошла любовь к блюдам из тыквы.
Тыква жаренная с яблоками
Очищенную тыкву (170 г) нарезают брусочками. Яблоки чистят от сердцевины и нарезают ломтиками (140 г). Тыкву и яблоки по отдельности жарят на сливочном или топленом масле (20 г) до размягчения и только после этого смешивают. Подают со сметаной и сахаром.
Тефтели с тыквой
Можно приготовить тефтели с тыквой. На 800 г куриного филе возьмем 0,5 кг тыквы, одну луковицу, одно яйцо, четыре столовых ложки мелких овсяных хлопьев, 150 г твердого сыра.
Филе, лук пропустить через мясорубку. Сыр и тыкву потереть крупно. Все смешать с фаршем и хлопьями, добавить соль и перец.
Сформировать тефтели и обжарить их на растительном масле по три минуты с каждой стороны. На этой же сковороде спассировать лук и морковь. В кастрюлю сложить тефтели, овощи, залить томатным соком, добавить сахар и соль. Тушить 40 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Тыквенная запеканка с рисом и айвой
Подготовьте стакан риса, два яблока, одну айву, 100 г изюма без косточек, 0,5 кг тыквы, 0,5 стакана сахара, щепотка соли, растительное масло и сахарную пудру.
Тыкву очистить и нарезать кубиком 3х3 см. Так же нарезать очищенные от сердцевины яблоки и айву. Изюм и рис перебрать и промыть. Соединить сырой рис с яблоками, айвой и изюмом, добавить сахар, соль и хорошо перемешать.
В форму для запекания, смазанную маслом, выложить половину тыквы, залить водой, чтоб она была выше тыквы на 1-2 см, выложить слой риса с яблоками и айвой, разровнять и закрыть слоем тыквы. Накрыть жаровню крышкой и запекать в духовке при 160 градусах час-полтора. Готовую запеканку нарезать на порции и посыпать пудрой.
Долма
От наших дагестанских друзей мы переняли много интересных и любимых нашей семьей рецептов блюд кавказской кухни. Одно из них – долма. Для нее делается рубленный фарш из двух видов мяса, обычно это говядина и баранина (но для себя мы добавили свою кубанскую изюминку – куда ж мы без свининки?). Рис в этот фарш не добавляется, только соль, черный перец, щепотка ароматных трав, базилик, чаман. В виноградные листочки (свежие или соленые) по чайной ложечке закладывается фарш и сворачивается квадратным конвертиком. Чем мельче долма – тем лучше хозяйка.
Долма укладывается в толстостенную посуду, заливается бульоном – не водой (это важно) и тушится до готовности. Подается со сметаной и рубленой зеленью.
М. Яковенко.
