Поводом для разговора на эту тему стали звонки крыловчан с жалобами на качество и цену на хлеб: «В хлебнице хлеб пролежал почти неделю и не испортился. Сколько же в нем химии?», «Булку хлеба купила два дня назад, а сегодня она покрылась зелеными пятнами, похожими на плесень», «Булка хлеба стала меньше, а цена почему-то выросла!», «Чуть не сломала себе зуб: в булочке было что-то, похожее на камешек…»
Хлеб – главный продукт на столе. Так было всегда. Старики до сих пор говорят: «Хлебушек и вода – сытым будешь всегда». И с этим никто не спорит. Но бывает обидно, когда покупаешь несвежий хлеб, когда он крошится под ножом, имеет кислый запах. Жаль испорченного обеда, настроения, потраченных денег.
Чтобы несколько прояснить, почему так происходит, мы пригласили в редакцию газеты специалистов Роспотребнадзора Л.И. Евко, отдела экономразвития администрации района Е.А. Семку, от торговых организаций – В.А. Буряшкину.
Естественно, первый вопрос, который волнует многих, из чего складывается цена на хлеб. Ответила Е. Семка:
– Цена формируется из тех затрат, которые понёс производитель на приготовление одного килограмма хлеба. Есть условно-постоянные затраты, например, энергия, зарплата персонала. Это не зависит от того, сколько хлеба было выпечено. И есть переменные затраты. Это сырье, из которого готовится хлеб. К сожалению, у нас в районе нет мельницы, муку производителям хлеба приходится закупать, естественно, по той цене, которую запрашивает поставщик. Сейчас это 15 рублей за килограмм. А ее нужно еще привезти и приготовить хлеб. Это довольно трудно для наших пекарен, особенно если учесть, что это небольшие предприятия. Сегодня в районе больше всех хлеба производит ООО «Хлебное дело»: две тысячи булок в день. При этом 700 булок они продают по льготным талонам, также по льготной цене у них берут хлеб детский сад и школа, остальное идет в розничную продажу. В целом предприятие с трудом покрывает свои издержки. Сверхбольшую прибыль никто из производителей хлеба на территории нашего района не получает. Из-за конкуренции мелкие предприятия закрываются вообще. А кроме конкуренции к пекарням, как к любым предприятиям пищевой промышленности, предъявляются высокие требования по санитарии, технике безопасности, условиям труда, плюс – социальные выплаты и нормальные зарплаты персоналу.
– С какими предприятиями работает ваша торговая сеть? – спрашиваем Валентину Анатольевну.
– В последнее время мы начали работать с поставщиком из Ростовской области. К сожалению, качество наших производителей покупателя уже не устраивает, как и ассортимент, и цена. Приведу только один пример. В одном магазине мы расширили ассортимент за счет поставок из Ленинградского района. Но одновременно искали еще что-то, что можно предложить нашим покупателям. Начали возить хлеб из Ростовской области, который с удовольствием покупают. И если раньше мы завозили хлеб в этот магазин на 1200 рублей, то сейчас уже на 2500. За счет того, что в несколько раз расширили ассортимент, а качество хлеба соответствует спросу покупателей.
- Сожмите булку, а потом отпустите. Хорошо пропеченный хлеб примет свою прежнюю форму.
- Старайтесь покупать в том магазине, где однажды купленный хлеб вам особенно понравился.
– А как цена?
– Люди сейчас мало смотрят на цену. Больше их интересует все-таки качество. Именно поэтому мы постоянно в поиске новых партнеров, и хлеб у нас разбирается.
Покупая хлеб, многие из нас обращают внимание, где он произведен, чтобы в следующий раз купить его снова, если он понравится, или, наоборот, обойти его стороной. Кто-то обращает внимание и на то, что один хлеб сделан по ГОСТу, а другой по ТУ. Причем хлеб по ТУ может состоять лишь из муки, воды, дрожжей, растительного масла. В хлебе по ГОСТу возможно наличие многих добавок.
– Не обращая внимание на цену, какой все-таки брать хлеб? Вопрос задаем Л.И. Евко:
– Лучше хлеб по ГОСТу. Ведь что такое ГОСТ? Это документ, утвержденный государством. Все продукты разрешены, они прошли все необходимые проверки на качество и безопасность. И что такое ТУ? Захотел человек заниматься хлебопечением, придумал рецепт со своими добавками, утвердил техническую инструкцию и начал производить.
Мы часто в магазине обращаем внимание на высокие с зажаренной корочкой булки хлеба, почти невесомые в руке, и с сомнением берем обычный на вид кирпичик, который потом оказывается и на вкус хороший, и не крошится на второй день. От чего же зависит качество хлеба, только ли от сырья?
Л.И. Евко и Е.А. Семка сошлись во мнении, что качество хлеба зависит еще от нескольких факторов. Дело в том, какие дрожжи используются. Нужны прессованные, применение которых возможно при круглосуточной работе предприятия, с использованием специального оборудования. На мелких пекарнях используются так называемые «быстрые» дрожжи, различные разрыхлители, после добавления которых качество хлеба ухудшается.
– Валентина Анатольевна, у вас были жалобы на качество хлеба?
– Были летом, когда середина у хлеба закисала.
– Это картофельная палочка, – пояснила Лидия Ивановна, – развитие которой зависит от качества муки и условий хранения как сырья, так и готового хлеба. Летом этому способствует высокая температура и влажность. Мякиш хлеба становится тянущимся, липким, с кислым запахом. И здесь очень трудно определить, где произошло нарушение в хранении продукта: у поставщика, производителя или продавца.
– А как вообще правильно хранить хлеб?
– Исторически сложилось, в санитарных нормах это прописано, что хлеб хранился в деревянных лотках, которые обрабатываются уксусной кислотой. Дома – в деревянных хлебницах. Это лучший вариант. Многие хранят сейчас хлеб в холодильнике. Это тоже не плохо.
– Лидия Ивановна, как осуществляется контроль за качеством хлеба?
– У нас в районе работает пять пекарен: ООО «Кавказ» и «Хлебное дело», ИП «Кныш», «Татевосян» и «Григорян». Качество хлеба оставляет желать лучшего. Надо сказать, что производитель обязан проверять качество своей продукции, проводить физико-химические исследования (на вкус, цвет, кислотность, влажность) каждой партии. Понятно, что для небольших предприятий это финансово невыполнимо. Поэтому они заключают договоры на лабораторные исследования, сами разрабатывая программу производственного контроля, как часто они должны контролировать качество своей продукции. Из пяти предприятий лабораторные исследования провели в прошлом году только два: 22 исследования в ИП «Кныш» и семь в ООО «Кавказ». Но этого мало: контроль качества должен быть на первом месте.
– А вы пекарни проверяете?
– Конечно. У нас была плановая проверка ООО «Кавказ». В плане – проверки ООО «Хлебное дело» и ИП «Татевосян». Проверяем все начиная от территории до производственного процесса, от медкнижек до мест отдыха. Требования высокие.
Крыловчанам хочется пожелать, чтобы они активизировали свою жизненную позицию, больше обращали внимание на то, что мы едим, пьем и в случаях нарушений обращались к нам, чтобы мы могли разобраться по каждому факту: будь то качество, обман покупателя в весе, что-то другое.
- Берите в магазине хлеба немного. От долгого хранения он потеряет вкус и будет чёрствым. Срок годности пшеничного хлеба не более 24 часов, пшеничных булочек – 12 часов, ржаного – не более двух суток.
- Не берите некрасивый хлеб. Бугристая корка говорит о том, что в нём есть всякие примеси, улучшители.
- Не советуют брать плоский хлеб. Такой «садится на корку».
Сейчас идут разговоры о том, что готовится новый закон, который должен улучшить качество хлеба. По этому закону предлагают разделить понятие хлеб и хлебный продукт. Первый должен выпекаться по традиционным технологиям из муки высокого сорта, второй – с использованием фосфатов, антиокислителей, эмульгаторов и прочего. Эти сведения должны быть указаны на упаковке, покупатель должен сам выбрать: раскошелиться на батон отличного качества или экономить в ущерб здоровью. Остается понятие социальный хлеб. Кстати, сейчас социальный хлеб выпекает ИП «Кныш», не имея при этом никаких льгот. Вывески с социальным хлебом, как и его наличие, должны быть в каждом магазине. По Закону Краснодарского края «О хлебе» от 21 апреля 2010 года «Социальный хлеб – хлеб основных сортов массой не менее 500 граммов, выпекаемой из пшеничной муки первого сорта и реализуемый в розницу по минимальным оптово-отпускным ценам». Обратите внимание, есть ли такая вывеска в магазине рядом с вашим домом.
Пока же законы готовят, мы продолжаем покупать то, что нам предлагают. К хлебному продукту, скорее всего, мы будем относиться так же, как к молочному и сырному. Будет ли в магазинах хлеб крыловских производителей, во многом, как видно из разговора, зависит от них самих. Торговые сети же прорабатывают все возможные варианты, стараются предложить хлеб вкусный и по нормальным ценам. Это им выгодно. А право выбора остается за нами, покупателями. Это что касается хлеба. В следующий раз мы поговорим о качестве воды.
О. Леонова.
